Как это сделано, как это работает, как это устроено. Технология производства деликатеса

Из-за взаимных санкций между Западом и Россией поставки Хамона в Россию запрещены, что только способствует популярности Хамона и освоению его производства в России.

Борис Акимов в деревне Княжево Переславского района Ярославской области начал производить «Ярославский Хамон»: свиньи собственные, выдержка продукта — 8-мь месяцев. По отзывам тех, кому удалось попробовать, вкус даже лучше, чем у испанского Хамона.

Деревня Княжево расположена севернее Плещеева озера, примерно в 19-ти км. от моей дачи — нужно будет съездить к Борису в гости.

Вот интересный отзыв о продукте на странице Бориса Акимова в Фейсбуке:

Хамон — это всё-таки типа как «коньяк» — строго стандартизированный испанцами продукт. А то, что я вижу на фото — это правильнее и честнее было бы назвать «пршут». Надеюсь, что хороший)). Потому что хороший балканский Пршут мне лично нравится даже больше, чем испанский хамон серрано, а с иберикой сравнивать всё-таки не будем, потому что исходная свинья не та;-).

Так как я собираюсь выращивать в экопарке, решил записать на этой странице доступную информацию о Хамоне и технологию производства Хамона.

Вот информация о Хамоне из Википедии:

Серрано - отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
сurado - выдержка 7 месяцев;
reserva - выдержка 9 месяцев;
bodega - выдержка 12 месяцев;

Иберико - отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
de cebo - делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
bellota - делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм веса.

В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Созревание

После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.

Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют Хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка Хамона - особое искусство, которым занимается обученный специалист - кортадор, использующий специальный инструмент.

Подставка, на которой устанавливается Хамон для резки, называется Хамонера. Заведение, где подают Хамон, называется Хамонерия.

Нарезка

Для нарезки Хамона используется Хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) - специальная подставка соответствующей длины.

По мнению кулинаров, на органолептические свойства Хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому Хамон обязательно нарезают вручную с помощью Хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка Хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки производятся из дерева и имеют длину 45-50 см (может различаться в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15-20 см.

Острый винт на кронштейне Хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части Хамона.

Ослабив винт на кольце, можно перевернуть Хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на Хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, Хамон должен быть плотно закреплён на Хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась.

При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

Места производства

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что Хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).

Хранение в домашних условиях

В домашних условиях Хамон держится в сухом прохладном месте (15-20°C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза обрабатывается для предотвращения контакта с воздухом (закрывается хлопчатобумажным полотенцем, смазывается оливковым маслом).

Вот дополнительная информация о Хамоне и описание технологии производства Хамона в домашних условиях:

Сыровяленые деликатесы любят все, кто не чурается мяса. И, вопреки мнению литературного профессора Преображенского, они таки могут быть полезны.

Однако наиболее вкусные (и наименее вредные) продукты вроде испанского Хамона стоят настолько дорого, что остаётся только убеждать себя в том, что они насквозь холестериновые.

Или же научиться готовить тот же Хамон в домашних условиях. Вот вероятность успешного осуществления этого «безнадёжного предприятия» мы и рассмотрим.

Что это такое

Если упоминать только происхождение мяса и общие черты процесса, то так называется сыровяленая свинина.

Для всего мира под определение подходит только окорок животного, хотя у испанцев Хамон делается из всей туши . Вторым словом уточняется, из какой именно её части.

Маловероятно приготовление Хамона в домашних условиях, тем более в реалиях городской квартиры.

Первая проблема — в отсутствии подходящего сырья. Для Хамона годится только мясо иберийских животных, которые разводятся на одноименном полуострове. Хуже того: свиньи должны откармливаться по строгой диете, причём почти полностью она состоит из желудей.

Мало того, желуди требуются с пробкового дуба. Из остальных животных настоящего деликатеса не будет – не тот привкус мяса.

Исходя из этого, Хамон в домашних условиях становится доступным только скотоводу, завезшему нужную породу свиней, вырастившему «правильные» дубы и оборудовавшему подвал специальными установками, нужными для вяления.

Технология производства деликатеса

Примечательно, что испанцы не делают секрета из процесса приготовления данного блюда. Они веками делали Хамон в домашних условиях, не считая это национальным достоянием.

Промышленным производство этого деликатеса стало совсем недавно. И состоит оно из следующих этапов.

1. С окорока срезаются жир и просто «некрасивые» места; сама нога засыпается очень большим количеством морской соли и оставляется на две недели при температуре не ниже нуля и не выше плюс пяти.

2. Мясо промывается, подсушивается и вешается. Сушится оно на разных заводах от полугода до года. Начальная температура +7; постепенно она плавно, по определенному графику, поднимается.

3. Дозревание: происходит со строго соблюдаемыми температурой и влажностью, в продолжении нескольких месяцев (до полутора лет).

4. Снятие пробы. Специалист, особо обученный и разбирающийся в оттенках аромата Хамона, протыкает окорок иглой и принюхивается.

Как видите, чтобы приготовить Хамон в домашних условиях, потребуются не только особые свиньи, но и приспособления, способные поддерживать на нужном уровне физические характеристики воздуха в помещении.

Почти Хамон

Однако опускать руки не стоит. Если Вам так нравится Хамон, рецепт в домашних условиях поможет добиться максимально близкого к оригиналу результата. Однако без подвала и пустого проветриваемого помещения (кладовки или сарая) всё равно не обойтись.

Совсем аутентичного Хамона всё равно не получится, разве что Вы съездите в Иберию и купите правильную свинью, но вкусовые различия заметит разве что тот самый специалист-дегустатор. Итак…

Берётся 4-килограммовый окорок от молодой свиньи, очищается от всего лишнего, кладётся в свободную, большую ёмкость и засыпается дюжиной килограммов морской соли .

Не меньше четырёх дней (по дню на кило) таз должен стоять в темноте и прохладе; изредка его следует переворачивать для равномерного просаливания.

Затем будущий Хамон в домашних условиях очищается от налипшей соли, промывается и подвешивается там же.

Если есть возможность – раз в неделю на градус поднимается температура. Вялиться деликатес должен минимум полгода.

Быстрый Хамон

Его плюсом будет то, что мало какой горожанин станет вялить целую ногу, да ещё и не разделанную, с костями. Однако и жители мегаполисов любят Хамон!

Рецепт в домашних условиях для них будет следующий: покупается корейка, натирается смесью соли с сахаром (пропорция 2 к 1), кладётся в плоскую ёмкость (большую миску, например), придавливается грузом и ставится в холодильник на трое суток.

Утром и вечером заготовка под Хамон в домашних условиях переворачивается, а жидкость с неё отцеживается.

Мясо подсушивается салфетками и натирается пряностями (как минимум в состав должны входить молотые лавр с перцем, чеснок и кориандр).

Затем свинина укутывается в марлю, туго перетягивается бечевой и вешается в тени на балконе. Если лето жаркое – на день снимать и прятать внизу холодильника, а вечером возвращать назад.

Съедобным такой Хамон в домашних условиях становится уже на четвёртые сутки . Однако продолжительность вяления положительно сказывается на вкусе, так что лучше подождать хотя бы 2-3 недели.

Культура употребления

В процессе приготовления свинина очень сильно теряет в весе и влажности, так что её порезка будет требовать определенных усилий.

В Испании и вовсе существует должность кортадора – нарезчика деликатеса (и это всегда крепкий мужчина). Однако Хамон в домашних условиях не настолько твёрд, так что с ним справится и женщина.

Главное – освоить максимально тонкую нарезку, этот деликатес ломтями не употребляется. А для того, чтобы надрезанный край не обветривался, его советуют смазать топленым маслом или жиром.

Для защиты от насекомых можно натирать Хамон красным перцем.

При провяливании Хамон теряет примерно треть начального веса.

Цена испанского Хамона в Барселоне — 8 — 9 евро/кг. Серрано и 20 — 30 евро/кг. Иберики. Цена Кубанского Хамона на Кубани составляет 999-ть руб/кг., а цена вяленого Гуся - 2490-то руб/кг, то есть в 2,5 раза выше — выводы делайте сами…

Лично я попробую освоить производство и Ярославского Хамона, и вяленого Гуся — а потом определю, что имеет смысл производить на продажу, а что в основном для себя.

Привожу две фотографии, демонстрирующие процесс нарезки Хамона:

Специальную подставку под названием Хамонера несложно изготовить из дерева своими руками. Чтобы получить максимально тонкую нарезку Хамона, нужно использовать специальный длинный узкий острый нож и почаще тренироваться:-)) Главное — не растолстеть так сильно, что придётся сменить всю одежду!

Приглашаю всех высказываться в

В августе 2014 года Россия ввела запрет на импорт ряда продовольственных товаров из США, Австралии, Канады и большинства стран Европы. Под эмбарго попали не только привычные для большинства россиян продукты, но и дорогостоящие деликатесы.

В конце июня Москва продлила санкции еще на год. Таким образом, российским фермерам и предприятиям был повторно дан зеленый свет на увеличение и расширение производства. И если объемы произведенных в России традиционных продуктов сегодня действительно растут, то с деликатесами ситуация иная: на полках сетевых супермаркетов по-прежнему нет отечественного хамона или фуа-гра.

«Ридус» попытался выяснить, предпринимали ли российские производители попытки собственными силами воссоздать ушедшие с рынка деликатесы и если да, то чем они закончились.

Хамон

Хамон - испанский мясной деликатес, известный далеко за пределами этой страны. Он представляет собой сыровяленый свиной окорок, который после засолки выдерживается длительное время в специальных условиях.

© Boca Dorada/flickr.com

История xамона насчитывает более двух тысячелетий. Кантабрийские народы засаливали свиное мясо и подвешивали его к потолку в погребах. Там окорока «созревали» на протяжении всей зимы, приобретали неповторимый вкус и аромат. Вяленая свинина прекрасно хранилась, ее можно было транспортировать на большие расстояния, использовать в качестве пищи для моряков. Слава о хамоне быстро распространилась по всей стране, а затем и Европе. В XVIII веке хамон уже продавался через испанские колонии на всех континентах.

В современной Испании хамон производится на всей территории страны, кроме побережья. У этого продукта существует специальный знак качества, подтверждающий, что он изготовлен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов. Практически в любом испанском ресторане можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, также хамон часто встречается в местных магазинах.

© Robert Young/flickr.com

Схожие мясные деликатесы производят и в других странах. Например, в Италии сыровяленый свиной окорок именуют прошутто. У продуктов схожая технология производства, однако хамон, как правило, выдерживается дольше.

То, что в Испании называют хамоном, производилось и в дореволюционной России. Более того, сыровяленое мясо даже уходило на экспорт, например, в Великобританию.

Сегодня в России такой продукт практически не производится. По крайней мере, в каких-либо серьезных масштабах, позволяющих поставлять его в магазины или даже просто продавать. Впрочем, в одном из столичных заведений этим летом предложили отведать хамон собственного производства.

«Друзья! Сегодня мы официально открываем наш новый „Хлеб“ на Тверской 12/стр2. Сегодня поработаю барменом: в подарок каждому гостю буду наливать бокал „VillaAntinori“ и резать хамон семимесячной выдержки (сделали сами, между прочим)», - написал в своем Instagram писатель и бизнесмен Сергей Минаев, владеющий сетью винных магазинов-баров «Хлеб и вино».

В комментарии «Ридусу» Сергей Минаев признался, что на самом деле представленный продукт не является ни хамоном, ни его российским аналогом.

«Это была вяленая говядина, выдержанная 8 месяцев. По вкусу, разумеется, от хамона отличие очень существенное. Получился такой улучшенный балык», - заявил бизнесмен.

Вяленое мясо изготовили сотрудники заведения, после чего подали гостям. Акция носила разовый характер, однако в будущем планируется поставить производство деликатесов на поток.

«Практически это можно и нужно производить в России. И свиньи, и коровы в наличии есть. Мы сегодня ведем переговоры с фермерскими хозяйствами в Подмосковье, чтобы начать выращивать курицу для своих ресторанов и вялить мясо», - сообщил Минаев.

По его словам, под гарантированный сбыт они смогут выдерживать качество и цену. «Надеемся за год максимум такой проект довести до ума и запустить», - добавил бизнесмен.

Как стало известно «Ридусу», более масштабное производство российского хамона планируют развернуть в Краснодарском крае. Займется этим отечественная компания «Николаев и Сыновья», успевшая сделать себе имя на производстве вин, а также сыров французских сортов под брендом «Лефкадия».

«Сейчас я выступаю у них консультантом по созданию аутентичных мясных продуктов. К старту проект поможет подготовить специалист из Страны Басков», - сообщил «Ридусу» Андрей Куспиц, директор по развитию гастрономической компании LeBonGout.

Он признается, что процесс по организации производственного цеха будет долгим. К настоящему времени готов лишь бумажный проект и ведется обсуждение финансовых вопросов.

Фуа-гра

Фуа-гра - это жирная печень принудительно откормленного гуся или утки, из которой изготавливают одноименный деликатес, а также мусс, паштет или террин.

© MaineLobsterCurmudgeon Meets The RealEstateGeezer/flickr.com

Происхождение фуа-гра имеет глубокую историю: принудительным откормом гусей занимались еще древние египтяне. Однако сегодня «страной фуа-гра» справедливо считают Францию: она обладает не только необходимыми технологиями и опытом, но и развитым производственным циклом.

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах. Сегодня страна производит более 90% этого продукта. Оставшиеся проценты делят между собой такие страны, как Болгария, Испания, Венгрия, а также Китай.

Во Франции производство фуа-гра является частью культурного и гастрономического наследия страны, производство регламентируется национальным законом. Это способствует не только большим объемам производства, но и гарантирует качество продукта. Поэтому именно во Францию отправился Андрей Куспиц, в свое время организовавший в Москве производство французских деликатесов из российского мяса, а теперь желающий наладить производство фуа-гра.

В комментарии «Ридусу» кулинар признался, что ранее, по его просьбе, произвести фуа-гра попытался подмосковный фермер Дмитрий Климов, однако из этого ничего не вышло.

«В итоге в марте мы отправились во Францию к фермеру Тьерри, где посмотрели на производство своими глазами. Также мы купили машинку для закорма, яйца и породистых уток, привезли на ферму, вылупили птенцов», - рассказал Куспиц.

© Steve Jurvetson/flickr.com

В настоящее время французские утки выросли, они станут предками тех птиц, из которых в будущем будет производиться фуа-гра в Подмосковье.

Между тем попыток изготовить полностью российский деликатес никто не оставлял: сейчас на ферме проводится повторный эксперимент по закорму российских пород уток, а первые результаты будут видны уже этой осенью.

«Какое-то нормальное количество фуа-гра будет производиться к лету следующего года. Однако объемы в целом будут не большие: около 200 единиц печени в месяц», - поделился Куспиц.

По его словам, большие объемы производства продукта в принципе возможны, однако для этого необходим развитый производственный цикл, в котором задействованы разные хозяйства и целые кооперативы.

«К примеру, в департаментах Жер и Гасконь, основных производителях фуа-гра для Франции, это поставлено на поток: одно хозяйство выпускает материнское яйцо, другое выращивает взрослых уток, продает их фермерам, которые занимаются закормом, у них птицу забирает кооператив, который занимается убоем, - рассказал Куспиц. - У нас нет этого цикла, поэтому мы делаем это в рамках одного фермерского хозяйства. Однако нашим опытом, своего рода ноу-хау, можно будет делиться с желающими заняться этим вопросом».

Специалист по деликатесам сообщил, что конечным продуктом из российской печени фуа-гра будет террин. Однако сколько будет стоить деликатес, неизвестно: Куспиц признался, что не делал даже примерных расчетов.

Между тем на гусиной ферме в Чеховском районе Подмосковья производство фуа-гра уже развернуто. Желающим предлагается свежая печень гуся по цене в 850 рублей за килограмм. Однако об объемах производства и качестве продукции «Ридусу» узнать не удалось: сотрудники фермы не предоставили комментарий, сославшись на отсутствие руководства.

Сыры

С производством молочных деликатесов ситуация выглядит лучше всего: на данный момент в России сыры французских и итальянских сортов изготавливают по крайней мере два предприятия, которые можно назвать относительно крупными.

Уже упомянутая компания «Николаев и Сыновья» в Краснодарском крае производит камамбер и бюш, а с октября собирается выпускать бри.

«В нашей технологии производства мы придерживаемся традиционных методов и рецептур. Все процессы, связанные с формованием, дренажем сыворотки, инокуляцией, переворачиванием, проводятся сотрудниками сыродельни вручную. Также особенно важным этапом являются уходные работы в процессе созревания сыров, которые опять же проводятся ручным способом. И, конечно же, на протяжении 3-х лет по технологическим процессам нас консультирует французский консультант», - заверили «Ридус» в пресс-службе компании.

© lefkadia.ru

Сегодня компания стремится выйти на уровень переработки четырех тонн молока в сутки. Сыроделы признаются, что ограничены в ускоренном процессе роста, ввиду технологических особенностей производства. Однако уже сейчас сыры под брендом «Лефкадия» можно увидеть на полках целого ряда российских торговых сетей.

«Также продукция пользуется спросом в сегменте HoReCa во многих регионах страны. Например, в Москве мы представлены в сетях ресторанов „Жан Жак“, „Гудман“, „Филимонова и Янкель“ и многих других», - добавили в пресс-службе.

Еще один крупный игрок на молочном рынке - «Умалат». Компания занимается производством сыров, в том числе итальянских сортов, таких как рикотта и маскарпоне, а по объемам реализации моцареллы компания еще до эмбарго занимала четверть рынка.

© cyclonebill/flickr.com

«Производственный цикл осуществляется под руководством и контролем иностранных специалистов, которые нашли возможность сочетать традиционную рецептуру с современными технологиями», - утверждают в компании.

В портфеле производителя три федеральных бренда: Unagrande, Pretto, Умалат. Продукция продается в федеральных торговых сетях, а так же подается в кафе и ресторанах на всей территории России.

Мода на фермерские продукты привела к тому, что за последние годы в России появились маленькие сыроварни. Одна из них расположена в деревне Масловка Тамбовского района Липецкой области, куда российский фермер-энтузиаст с журналистским прошлым Владимир Борев привез пару профессиональных французских сыроваров - Николь и Жиля де Вуж.

© Антон Тушин/сайт

«К тому времени, как мы приняли приглашение приехать к нашему другу в Россию, мы с мужем уже 40 лет производили сыр в собственной сыродельне, - рассказала „Ридусу“ Николь. - Во Франции прекрасно знают о лечебном действии сыра, поэтому все ингредиенты, закваски и различные ферменты продаются у них исключительно в аптечных сетях».

© Антон Тушин/сайт

По ее словам, российские работники сумели в точности соблюсти все технологии, используемые французскими фермерами. «Мы рады, что уезжая, мы оставляем в России нашу технику и технологию производства сыра», - добавила Николь.

Фермер Владимир Борев в свою очередь раскрыл несколько секретов, применяемых при производстве французского чудо-сыра. По его словам, продукт изготавливается из не нагретого, не пастеризованного и не кипяченого молока.

«Температура молока выше 25 градусов убивает лактобактерии. А, ведь, известно, что это целебные микроорганизмы, оказывающие лечебное действие на человека. Например, пробиотические бактерии Lactobacillus Plantarum TENSIA оказывают положительное влияние на функции сердечно-сосудистой системы, такой сыр еще называют „сердечным сыром“», - пояснил Борев.

© Антон Тушин/сайт

Технологию, «ухваченную» из Франции, необходимо использовать в РФ, уверен он. Но для выхода на промышленные масштабы необходимо объединение из десятка таких фермерских хозяйств. Следующий шаг, по словам Борева, за властями.

«Во Франции такой сыр не продается килограммами: это „роллс-ройс“ сырного мира штучной сборки. Понятие веса для такого сыра относительно, он живет и постоянно трансформируется», - отметил фермер.

Основная сложность для французского фермерского сыра в России - его сертификация. Роспотребнадзор просто не может предположить, что сыр можно производить без кипячения молока.

Что мешает российскому производителю?

90% граждан России эмбарго на европейские деликатесы даже не заметили: покупать эти яства и без санкций у них не было ни желания, ни возможности. По крайней мере, это относится к хамону и фуа-гра. Тем не менее премиальные продукты нашли своего постоянного покупателя среди лиц с высоким и средним доходом.

С введением эмбарго российские сыроделы начали сообщать о резком росте спроса на свою продукцию. Более того, Европа быстро сориентировалась в ситуации, начав поставлять в РФ традиционные сыры под видом безлактозной продукции. Пробел устранили лишь ко второму году санкций: теперь поставщики должны получать специализированный госсертификат, по которому они смогут завозить на российский рынок только безлактозную продукцию для диетического, лечебного и профилактического питания. Это должно исключить попадание на прилавки традиционных сыров с низким содержанием лактозы и подстегнуть спрос на российскую молочную продукцию. Однако смогут ли внутренние производители обеспечить возросшие потребности - отдельный вопрос.

Еще одной проблемой по заполнению российских рынков местными производителями является ценовая политика. Маленькие хозяйства просто не могут продавать сыр за копейки: к примеру, за килограмм изготовленного в Масловке сыра придется выложить около 2,5 тыс. рублей.

© Антон Тушин/сайт

Так в супермаркете «Окей» 270 грамм камамбера от «Лефкадии» обойдется в 629 рублей. При этом аналогичный продукт от датского продуктового гиганта ArlaFoods, продающийся в этом же магазине, стоит практически вдвое дешевле (в районе 350 рублей за те же 270 грамм).

Даже если представить, что с торговых интернет-площадок и прилавков российских магазинов исчезнет вся «санкционка», то позволить себе дорогостоящие российские аналоги смогут далеко не все гурманы.

Подводя итог сказанному нужно признать: попытки произвести европейские деликатесы в России осуществляются. Некоторые из них можно назвать успешными, о результатах других можно будет судить лишь в будущем.

В любом случае, первый год эмбарго реальным и потенциальным производителям деликатесов не принес ожидаемых сверхвыгод: сыроделием мешала безлактозная продукция, производителям мяса - длительные сроки хранения фуа-гра и хамона, завезенных в Россию до санкций, а отсутствие запрета на торговлю «санкционкой» оставляло возможности для контрабанды товаров.

© Steel Wool /flickr.com (CC BY ND 2.0)

Если же санкционные войны продлятся еще несколько лет, а контрабанду полностью пресекут - то у отечественных производителей появятся реальные шансы на успех. С увеличением производства возрастет и оборот продукции российских компаний, что позволит снизить цены.

Пока же, к сожалению, соотечественники предлагают россиянам европейское качество за весьма непривлекательный прайс. При этом аутентичный товар европейского производства всегда можно заказать в интернет-магазине: попытки Генпрокуратуры блокировать такие ресурсы на сегодняшний день выглядят неэффективными.

Эмбарго на ввоз европейских продуктов продлили на второй и, возможно, не последний год. «Ридус» решил выяснить, кто из отечественных производителей может занять рынок полюбившихся деликатесов.

Хамон

То, что в Испании называют хамоном, производилось и в дореволюционной России. Более того, сыровяленое мясо даже уходило на экспорт, например, в Великобританию.
Сегодня в России такой продукт практически не производится. По крайней мере, в каких-либо серьезных масштабах, позволяющих поставлять его в магазины или даже просто продавать. Впрочем, в одном из столичных заведений этим летом предложили отведать хамон собственного производства.

Сыры

Что мешает российскому производителю?

Похожая ситуация с сырами «Лефкадии»: более крупные европейские производители способны предложить аналогичный товар по куда более привлекательной цене. И их продукция все еще доступна на рынке, несмотря на формальное устранение «безлактозной дыры».
Так в супермаркете «Окей» 270 грамм камамбера от «Лефкадии» обойдется в 629 рублей. При этом аналогичный продукт от датского продуктового гиганта ArlaFoods, продающийся в этом же магазине, стоит практически вдвое дешевле (в районе 350 рублей за те же 270 грамм).

Образ каждой страны несет в себе какой-либо набор стереотипов, по которым другие безошибочно узнают ее. Медведь - водка - балалайка. Пиво - колбаски - капуста. Коррида - футбол - хамон.
Вот сегодня у нас Хамон, Испания.

Считается, что производство хамона на Иберийском полуострове родилось в лохматые века, как единственный способ сохранить свинину в жарком климате при отсутствии холодильников, а также учитывая многомесячные морские путешествия, некогда владычицы морей.

Учитывая горный климат отдельных регионов Испании, где зимние температуры и естественная влажность совпадают с требуемыми для просолки, сушки и вяления свинины, сам Бог велел производить этот вкуснейший, насыщенный всеми необходимыми витаминами и минералами, компактный продукт.
Нам удалось договориться о посещении фабрики, производящей хамон и колбасы в регионе La Rioja в городке Baños de Río Tobía.

Фабрика Martínez Somalo существует с 1900 года и продолжает быть семейным бизнесом, уже в четвертом поколении.
Вообще интересно, в маленьком городке с населением около 2000 человек, работают 5 крупных производств колбас и хамона, что обьясняется идеальным расположением в распадке между двух гор, где климат идеален для выдержки этой вкусной продукции.

Вот список выпускаемый Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
К сожалению, а может к счастью нам не позволили фотографировать процесс разделки туш и работу с сырьем, но показали все, ответили на все вопросы.
Фабрика располагается в старом 6-этажном здании, где на нижних размещено производство, а верхние оборудованы современными камерами для соления и сушки. Также за городом построен еще один комплекс для финальной выдержки хамона и отгрузки продукции.

Колбасы
Традиционно в Испании основной специей добавляемой в колбасы является красный перец различных сортов. По утверждениям технолога, перец является прекрасным природным консервантом и антиоксидантом, что создает аутентичность рецепта.
Конечно, будучи опытным домашним колбасником, я не преминул прищуриться и выспросить про применении нитритов, усилителей вкуса и прочей химии. Тем более проверить это легко: по законам ЕС все добавки должны быть указаны на упаковке.

Технолог с радостью раскрыл все рецепты, которые сводились к базовому:
Мясо, красный перец (разный) чеснок, соль. Есть сорт колбасы с добавлением 9% красного вина.
Для засолки хамона применяется положенное количество нитрита натрия.

После набивки колбасы помещаются в камеру, где сохнут при температуре от +3 до +17 и влажности от 80 до 63%, по мере просыхания снижая влажность и поднимая температуру. При потере 28-35% веса, колбаса готова и идет потребителю.

Хамон
Конечно сейчас на фабрике все автоматизированно. Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли, каждая взвешивается, маркируется и укладывается в короб на сотню ног, просыпая каждый ряд большим количеством соли, после чего короба везут в камеру, где при +2С ноги будут просаливаться по классической формуле 1кг - 1 сутки.

Потом с ног смывают соль и отправляют в камеру на выравнивание соли и сушку при +4 +11С на 5-6 месяцев. Далее следует созревание и ферментация мяса +14 +20С 6 - 12 месяцев.

Кублог отправился в краснодарский супермаркет «Табрис», чтобы купить настоящего испанского хамона (сыровяленого свиного окорока). О том, какой хамон был найден на прилавках «Табриса» - фоторепортаж Бориса Мальцева . О том, как делают главный испанский деликатес, - повествование Хуана Карлос а.

В России хамон - достаточно дорогой продукт, и его потребление не является традицией (у нас все больше специализируются по салу). Однако в Испании хамон – это один из главных героев национального меню.

Хуан Карлос Эскудеро рассказал Кублогу, на что следует обращать внимание при покупке хамона:

«Цельная нога хамона окутана жиром. Когда вы приступаете к нарезке, этот слой жира необходимо снять.
Если много запросов на нарезку и она происходит беспрерывно, то с хамоном все в порядке. Когда же в течение 30 минут хамон никто не отрезает, то жир, который был отрезан сверху, необходимо положить на место, чтобы хамон не высыхал. Когда приходит очередной клиент, жир снимают и свежий хамон снова нарезают.

Обязательно нужно отрезать и жир, который находится по левую и правую стороны окорока, потому что он придает хамону вес. Но это не хамон, а жир. Клиенту его взвешивать нельзя.

В «Табрисе», где продается хамон, его тоже должны накрывать «крышечкой». Но все хамоны, которые я видел в «Табрисе», были высохшими. Клиент, который покупает его, не ест настоящий хамон, он ест сухой хамон. Кроме того, он есть очень соленый хамон, потому что когда мясо высыхает, оно становится солонее.
Следующий клиент либо должен прийти через 10 минут после первого, либо получит сухой хамон. Вывод: все клиенты «Табриса» покупают сухой и пересоленый хамон.

Вообще, сами хамоны в «Табрисе» хорошие, но очень дорогие. Если говорить о цене, то это один к шести, по сравнению с испанской ценой, а может даже больше.

Борис Мальцев, который отправился фотографировать хамон в краснодарский супермаркет «Табрис», рассказал о том, как это происходило:

«Я посетил два супермаркета: «Табрис» на Ставропольской-213 и «Табрис» на Ставропольской-222. В первом из них указана цена за 100 грамм, во втором - за килограмм.

В магазине на Ставропольской-213 (бывший магазин «Волна») мне отказались нарезать хамон, сказали, покупайте уже нарезанное ранее. Я ушел.

В «Табрисе», который находится в районе Университета, нарезать любезно согласились, но когда я стал фотографировать пришел вполне доброжелательный охранник и попытался вполне доброжелательно запретить сьемку. Но мы с ним доброжелательно договорились не бычиться.

У хамона был обрезан жир по бокам (то есть лишнего не взвешивали), но хранится он действительно без пленки и специальной «крышечкой» из жира не накрыт. Мясо сверху действительно сухое и отличается цветом от того, что внутри.»

Продолжение повествования Хуана Карлоса Эскудеро - о том, как готовили хамон в старину и как делают это сегодня:

«Хамон - это традиция, которая родилась в испанских селах и деревнях, где занимались сельским хозяйском и выращивали что-то на полях. Для того, чтобы справляться с тяжелым трудом, людям нужна энергетическая пища. Ей и был хамон.

Свинью выращивали в течение года-полутора лет, потом забивали. Чтобы мясо не пропадало, искали способ его сохранить.

В сентябре-октябре свинью засаливали. Начиналась зима - ногу вывешивали сушиться. До этого обязательно нужно было обескровить этот кусок. Из крови делали чоризо и другие блюда (когда убивают свинью, ничто не пропадает, используется все полностью).

И вот прошла зима, начинается весна, температуры меняются. Скажем, в Теруэлье зимой очень холодно и сухо, температура падает до -20 С. Соответственно, хамон в этот период очень хорошо консервируется. Потом начинается весна, становится теплее, но хамон уже потерял много воды и высох. Начинается лето с сильной жарой. Для того, чтобы хамон сохранился, его обмазывают маслом или жиром, и он будет готов к употреблению в октябре, когда забивают уже новую свинку и делают следующую партию.

Так делали наши бабушки.

Сейчас то же самое выполняют индустриальным способом. В зависимости от веса ноги хамона ее дольше или меньше выдерживают в соли, затем она переходит из одной камеры в другую с поддержкой температуры и влажности, соответствующих определенному сезону.

Китайцам очень нравится хамон. Они нас копируют, но не знают тонкостей и технологий. У них он получается пересоленым, потому что очень важны температура, влажность и время выдержки.

Бабушки настолько хорошо это знали, что если зимой слишком холодно, заносили хамон в комнату. Если слишком сухо – накрывали одеялом, чтобы не испарялась лишняя влага.

Существует два основных типа хамона – Серрано (белая свинья, у хамона белое копыто) и более дорогой хамон Иберико (чёрная свинья, у хамона чёрное копыто), его еще называют «пата негра» - «черная лапа».
Иберико бывает ресебо (из свиней, откормленных растительным кормом и желудями) и бейота (свиньи на исключительно желудевой диете).

Также хамон делится по местоположению (как и вино). Скажем, знаменитый Теруэльский хамон (которого пока нет в России, но мы его привезем) тоже делается из белой свиньи, но это смесь двух пород – ланграс и дурок. В линейке хамонов он находится посередине между Серрано и Иберико. Разница в том, что у него есть определенный статус по месту происхождения и период выдержки более длительный».

Всем приятного аппетита!

Справка:
Хуан Карлос Эскудеро Регидор - испанский маркетолог и предприниматель, организатор первого Международного семинара и салона-мастерской «Spanish stars» («Испанские звезды»), который пройдет в Краснодаре с 4 по 10 ноября 2013 года.

Хуан Карлос является владельцем и управляющим маркетинговой компании MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com), сейчас он работает в тесном сотрудничестве с компанией Diluvia S.L. (www.diluvia.es). Также Хуан Карлос является совладельцем компании AZU NEVEX 2009 S.L., специализирующейся на продаже недвижимости, совладельцем компании EDE S.L., осуществляющей экспорт испанских деликатесов.

Как это сделано, как это работает, как это устроено. Технология производства деликатеса

Хамон

Фуа-гра

Сыры

Что мешает российскому производителю?

Еще на эту тему:

Другие статьи: